内容摘要

灶具是人类最基本的生活用具之一。灶具的发展体现了人类科技的进步，反映了人类生活质量的提高。本文分析了数种典型的灶具，如古代的柴草灶具，现代的燃气灶具、电磁灶具、太阳灶具、集成灶等。从灶具的演变中，可以看出人类在灶具发明、改进和完善方面的智慧和技巧。

灶具直接与人类的“食”有关，也即与人类的最基本生活有关。灶具的发展体现了人类科技的进步，反映了人类生活质量的提高。古代农耕社会普遍使用柴草灶具，基本是用砖石砌成，几千年里没有明显变化。随着工业革命的兴起，煤炭的开采利用、电力的发明和推广，灶具很快发生变革，一改传统的形式，涌现了燃气灶、电磁灶、太阳灶、微波炉等多种新型灶具，并且催生了小家电产业，带动了工业设计。

柴草灶具

大约一万年前，先民由采集狩猎转向农业种植生活，逐渐使用起灶具，到商代灶具基本定型。根据文献记载和考古资料所知，古代的灶具多用砖石砌成，基本燃料是木柴和干草。在汉画像石中有不少关于庖厨的图像，描绘出当时灶具使用的场景。如徐州出土的一幅汉画像石“庖厨宴饮”图(图1)，表现了王公贵族的饮食生活，画面中有掌灶者、烧火者、切菜者、端盘者、汲水者，还有一人在洗涮。图中清楚可见使用的灶具，前面是火门，用于添柴，后上方有烟道。[1]从汉画像石的“庖厨”图可见，当时的灶具还没有用风箱，为了引燃或鼓风，有人在拿吹火筒吹火。[2]古代的灶具不仅用于烹饪，也用于制酒或熬盐。山东诸城前凉台汉墓出土的多块画像石，所描绘的生活图像非常丰富，其中的庖厨图像由一组一组的小图像平面排列，穿插而成，画面中多达42 个厨夫、仆人，各自做着手里的活。从画像局部(图2)看，蒸酒用到灶具，灶台上是蒸煮谷米用的器皿，灶台后面的烟道冒着烟，一人站立灶旁搅拌，一人跪坐灶前添柴，他身后一人在劈柴。灶台右边有两个大缸，一人正在搅拌。[3]在汉代文物中也常见陪葬用的小型陶灶，有助于我们增加对当时灶具的感性认识。灶台多为方形，上面开圆口，以放釜和甑，前有火门，后有烟道。有意思的是，与陶灶相配的案、盘、杯、勺之类物品也一应俱全。应当肯定，柴草灶具的发明和使用有其进步意义。然而，由于中国古代科技发展缓慢，柴草灶具基本不变，一直沿用后世。20 世纪30 年代，美国学者鲁道夫·P·霍梅尔在中国进行调查，在他所撰的《手艺中国》中有一节“厨房炉灶”，他描述道：“炉灶基本上呈方形，由四面砖墙砌成，大约4 英尺高，上面放有铸铁的大锅。开有火门的墙壁要高几尺，作为一面防护墙，挡住从炉膛里来的烟灰。做饭时通常是两个人忙活，一个人站在台前，脸朝着锅灶，做饭炒菜。另一个人坐在火门前，脸朝着防护墙，往炉灶里添柴续火。”[4] 从文中可见，除了防护墙，炉灶形制竟然与汉代的差不多。霍梅尔在调查中发现一个问题，他说：“早在两千多年前中国人就掌握了烟囱的原理，并且使用了烟囱。而今，在中国的中部和南方炉灶上却几乎见不到烟囱。”最后霍梅尔认为：“中国人不用烟囱是出于经济上的考虑。好几个世纪以来，燃料缺乏变得越来越严重，这或许促使中国人舍弃烟囱装置，以使有限的燃料烧得久一些。”[5]近代中国，许多地方已经用煤炭做燃料，但灶具没有实质改变，只是加了炉条，炉膛收圆。对较小的炉灶，有的直接在上面的灶口添煤。只有科技的发展，才能使灶具产生真正的改变。

1. 汉画像石“庖厨宴饮”局部(左边是灶具)

2. 汉画像石中的灶具